Karpfen Stoll serviert:

Karpfen nach Fränkischer Art:
schwimmend im Schmalz gebacken

Man zerlegt den Fisch, indem man ihn längs halbiert. Entweder bleibt das Rückgrat in seiner ganzen Länge bei dem einen Teil, der dann etwas größer wird, oder es wird durchgeschnitten. Wichtig ist beim Teilen, den Schwanz der Länge nach aufzuschlitzen, denn der gebackene halbierte Karpfen muß auch dem Auge gefallen, er soll auf dem Teller einen ganzen Karpfen darstellen und dies ist mit der Clou.

Nun ist manchen Gästen ein halber Karpfen zu viel. Es werden deshalb Karpfen über 1500 g meist nochmals geteilt. Die so erhaltenen Viertel sind dann entweder Kopf- oder Schwanzstücke.

Beim Ausnehmen ist die Gallenblase vorsichtig zu entfernen. Innereien nicht wegwerfen, lediglich den Darm von der Leber lösen. Milch und Rogen, aber auch die Leber, bilden gebacken für sich ein Gericht. Etwas davon wird sehr häufig mit dem Karpfen gereicht.

Man soll die Fische nicht zu früh schlachten, höchstens einige Stunden vor dem Backen. Liegen sie längere Zeit auf Eis, so verlieren sie an Qualität. Die halbierten Karpfen erst unmittelbar vor der Zubereitung gründlich waschen. Werden sie nicht sofort benötigt, ist es besser, sie im Blut liegen zu lassen. Das Wasser muß nach dem Waschen gut ablaufen. Es ist sogar notwendig, die einzelnen Stücke mit einem Tuch zu trocknen.

Beide Seiten mit feinem Salz bestreuen. Hierbei Kopf und Schwanz nicht vergessen. Die gesalzenen Stücke auf ein Holzbrett legen, mit der Hautseite nach oben. Nach 5 Minuten in griffigem, trockenem Weizenmehl wenden. Ausdrücklich wird betont: Die fränkische Zubereitungsart kennt kein Panieren mit Ei und Semmelbröseln. Das Fett würde dadurch zu schnell schwarz und unbrauchbar.

Das Schmalz muß so heiß sein wie beim Küchlebacken. Die Stücke mit der Hautseite nach oben einlegen, und zwar mit dem Kopf voraus, dabei den Fisch am Schwanz einen Moment halten und gleichzeitig einwärts krümmen. Nicht mehrere Karpfen auf einmal einlegen, sondern hintereinander, die nötige Hitze muß stets wieder erreicht werden. Die einzelnen Stücke ein wenig im Schmalz drehen. Nach 10-15 Minuten ist das Gericht fertig. Man legt es zunächst auf ein Sieb, damit das anhaltende Fett abtropfen kann.

Das Allerwichtigste ist: Der Fisch muß rösch sein. Es darf also wenig Fett in das Fleisch eingedrungen sein. Äußerlich ist dies schon daran zu erkennen, daß sich der Fisch unter Einwärtskrümmen des Schwanzes nach der Hautseite gewölbt hat. Fischküchen von Ruf verwendeten früher nur Butterschmalz, jetzt ist es üblich, Öl, Kokosfett oder Margarine beizumengen. Je mehr Butterschmalz verwendet wird, desto mehr hat der gebackene Karpfen die appetitanregende gelbbraune Farbe.

Meist werden eiserne Pfannen verwendet, die so groß sein sollen, daß der Fisch richtig im Schmalz schwimmen kann. Am leichtesten erreicht man die erforderliche Hitze mit einem Holzfeuer. In neuerer Zeit werden elektrische Friteusen vorgezogen.

Oft wird angeführt, es genüge nicht, den Fisch nur wenige Minuten im Salz liegen zu lassen. Meist steht nicht einmal diese Zeit zur Verfügung. Schlachten, Waschen, Trocknen, Salzen und Einmehlen können unmittelbar aufeinander folgen. Ist das Fett bereits heiß und kann der Fisch sofort eingelegt werden, so hat der Gast den vorher noch lebenden Fisch in 15 Minuten bestens zubereitet auf dem Teller. Der Zeitaufwand für die Zubereitung eines gebackenen Karpfens ist sonach weit geringer als der für einen Braten, ein nicht zu unterschätzender Vorteil auch für den Gastwirt.

Um das Fett nicht zu verderben, werden Milch, Rogen und vor allem die Leber meist gesondert gebacken, sie brauchen auch etwas weniger Hitze. Besser schmecken die Innereien gebraten. Daß vom Fett der Satz ab und zu entfernt werden muß, sei noch nebenbei erwähnt.

Allerdings fällt es der Hausfrau schwer, allein schon wegen des Fettes, den Karpfen schwimmend im Schmalze zu backen, selbst wenn er zu diesem Zweck in kleinere Stücke zerlegt wird. Wer sich einen gebackenen Karpfen leisten will, gehe deshalb lieber in die Fischküche oder hole sich dieses Spezialgericht von dort nach Hause, um die Hausfrau von ihrer Tätigkeit in der Küche, namentlich an Sonntagen, zu entlasten.

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© 1997 Fischgroßhandlung Peter Stoll, Fürth