Karpfen Stoll serviert:

Karpfenrezepte für
Topf und Pfanne

Tomaten-Meerettich-Karpfen

Karpfen mit Pilzen

Gefüllter Spiegelkarpfen

Karpfen in Rieslingsauce

Gedünsteter Karpfen in Meerrettichsauce

Karpfen mit Orangen-Meerrettichsahne

Gefüllter Karpfen nach Elsässer Art

Tomaten-Meerrettich-Karpfen

1000 - 1500 g Karpfenfilet
5 Eßl. Tomatenmark oder -ketchup
5 Eßl. geriebener Meerrettich
4 Zwiebeln
3 Gewürzgurken
75 g Margarine
Salz, Pfeffer, Petersilie

Das wie üblich vorbereitete Karpfenfilet (säubern, säuern, salzen) in Portionsstücke teilen und in eine leicht gefettete feuerfeste Form legen. Das Tomatenmark mit dem geriebenen Meerrettich mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken (bei der Verwendung von Ketchup erübrigt sich ein zusätzliches Würzen). Die Filetstücke mit Scheiben von Gewürzgurken und Zwiebelringen belegen, mit der Tomaten-Meerrettich-Mischung bestreichen, ein paar Margarineflöckchen obenauf setzen und das Gericht etwa 20 Minuten bei mittlerer Hitze in der Röhre garziehen lassen.

Als Beilage Kräuterrissotto oder Toast und Kopfsalat.

 

 Karpfen mit Pilzen

Für 2 Personen
pro Person 328 kcal,
76 g E, 54 g F, 2 g KH

1 küchenfertiger Karpfen (1-1,5 kg)
Salz, Zitronensaft
2 EL gehackte gemischte Kräuter
500 g Wiesenchampignons
150 g durchwachsener Speck
1/2 l Weißwein
150 g Crème fraiiche
Pfeffer
3 EL gehackte Petersilie

Küchenfertigen Karpfen säubern, mit Salz und Zitronensaft von innen und außen würzen. Zwei EL Kräuter in die Bauchhöhle füllen und den Karpfen in eine flache Auflaufform legen. Champignons putzen und in Scheiben, Speck in Würfel schneiden; beides kurz andünsten und zu dem Karpfen geben. Wein mit Crème fraiche, Salz und Pfeffer verrühren, über den Karpfen gießen und im vorgeheizten Backofen bei 180° C ca. eine Stunde garen. Mit Petersilie bestreut servieren.

 Gefüllter Spiegelkarpfen

1 schöner Karpfen von etwa 1,2 kg,
1 Zitrone,
250 g durchgedrehtes Kalbfleisch (mager),
50 g Semmelbrösel,
1/8 l Milch,
125 g frische Champignons,
1 kleine Zwiebel,
1 Knoblauchzehe,
2·EL gehackte Petersilie,
1 Eiweiß,
1 ganzes Ei,
40 g Butter,
1/4 l trockener Weißwein,
Pfeffer, Salz

Karpfen vom Händler schuppen und ausnehmen lassen. Kiemen entfernen. Karpfen gut waschen, innen mit Küchenpapier ausreiben und alles Blut abtupfen. Innen und außen mit Zitronensaft beträufeln und einige Zeit marinieren lassen. Inzwischen das Kalbfleisch mit in Milch eingeweichten, danach ausgedrückten Semmelbröseln vermischen. Die Champignons putzen, waschen, hacken und mit geriebener Zwiebel, zerdrückter Knoblauchzehe und Petersilie in das Fleisch mischen; mit Pfeffer aus der Mühle und Salz abschmecken. Zum Schluß mit Eiweiß und Ei kräftig durchschlagen. Mit dieser Masse den Karpfen füllen. Die Bauchöffnung zunähen oder mit Zahnstochern zustecken. Eine feuerfeste Form buttern, den Karpfen hineinlegen und mit Weißwein begießen. Unter recht häufigem Begießen im 190° heißen Ofen eine gute halbe Stunde garen. In der Form servieren.

Getränk: Voller Weißwein oder leichter, junger Rotwein.

 Karpfen in Rieslingsauce

2 Zwiebeln,
200 g Möhren,
250 g Sellerie,
1 Stang. Porree,
100 g frische Champignons,
2 Karpfen á 1 kg (küchenfertig),
1 Zitrone,
Pfeffer, Salz,
200 g Butter,
2 Lorbeerblätter,
4 Nelken,
1/2 l trockener Weißwein (Riesling),
2 B. Schlagsahne,
evtl. Saucenbinder (helle Sauce),
Petersilie

Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Das Gemüse putzen und in feine Stifte schneiden, den Porree in Ringe. Die Pilze waschen, putzen, in dünne Scheiben schneiden. Die vom Fischhändler halbierten Karpfen waschen, trockentupfen und mit Zitronensaft beträufeln. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Butter schmelzen, die Hälfte davon in einen länglichen Fisch- oder Bratentopf geben. Die Hälfte des Gemüses und der Gewürze hineingeben. Zwei Karpfenhälften auf das Gemüsebett geben, die Hälfte des Weißweins und der Schlagsahne darübergießen. Den Topf schließen und im vorgeheizten Backofen 10-15 Min. garen. Den Fisch vorsichtig herausnehmen, auf einer Platte warm stellen. Die 2. Fischportion ebenso zubereiten.

Den Karpfen mit der Gemüsesauce übergießen, mit Zitronenscheiben und Petersilie garnieren.

Zu dem Fisch serviert man Petersilienkartoffeln und Kopfsalat.

Strom: 225, Gas: 4

 Gedünsteter Karpfen in Meerrettichsauce

Zutaten für 4 Personen
3-4 Kartoffeln
3 Zitronen
1 Bund Petersilie
100 g Butter
1 kochfertiger Karpfen von etwa 1 kg
1 gestrichener Teel. Salz
1-2 Tassen Wasser
4 Eßl. geriebener Meerrettich
1/8 1 saure Sahne

Erforderliche Küchengeräte: Zitruspresse, große, feuerfeste Form, Kasserolle.

Die Kartoffeln waschen und schälen. 2 Zitronen auspressen, die dritte in sehr dünne Scheibchen schneiden. Die Butter ebenfalls in dünne Scheibchen schneiden. Die Petersilie waschen, abtropfen lassen, kleinschneiden und zugedeckt aufbewahren. Den Backofen auf 175°C vorheizen. Den Karpfen innen und außen kalt waschen und innen mit dem Salz einreiben. Die Kartoffeln in den Karpfenbauch schieben, bis der Karpfen gut steht. Den Karpfen in eine feuerfeste Form stellen, mit Zitronensaft beträufeln, völlig mit den Butterscheibchen belegen und auf die Butter die Zitronenscheibchen geben. Das Wasser ringsum gießen und die Platte auf den Bratrost auf der untersten Schiene in den vorgeheizten Backofen schieben. Den Fisch 30 Minuten dünsten lassen. Den garen Karpfen auf eine vorgewärmte Platte legen und den Dünstsaft mit dem Meerrettich, der sauren Sahne und der Petersilie in der Kasserolle verrühren und noch einmal gut erhitzen, aber die Sauce nicht kochen lassen.

Das paßt dazu: Salzkartoffeln und Kopfsalat oder marinierte rote Bete aus dem Glas.

Etwa 525 Kalorien pro Person - Zubereitungszeit: 55 Minuten

 

 Karpfen mit Orangen-Meerrettichsahne

1 küchenfertiger Karpfen( 1 1/2-2 kg),
Salz, 1/8 l Essig, 40 g Butter
I große Kartoffel,
1/4 l Sahne,
1 Pckch. Sahnesteif,
2 Eßl. Apfelsinensaft,
abgeriebene Schale einer ungespritzten Apfelsine,
1-2 Eßl. Meerrettich,
Zucker, Zitronensaft

Den Karpfen vorsichtig waschen, abtrocknen und innen mit Salz einreiben. Die Kartoffel schälen, waschen, in die Bauchhöhle des Fisches stecken und diesen aufrecht auf eine Porzellanplatte stellen. 3/8 l Wasser mit dem Essig erhitzen, den Karpfen damit übergießen und 5 Min. der Zugluft aussetzen. Das Essigwasser in die Fettfangschale des Backofens gießen, den Karpfen auf der Platte auf den Rost darüberstellen. Den Fisch ca. 5 Min. vor Ende der Dünstzeit mit der zerlassenen Butter übergießen.

Die Sahne 1/2 Min. schlagen, Sahnesteif einstreuen, steif schlagen. Apfelsinensaft und -schale und den Meerrettich vorsichtig unter die Sahne heben, mit Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken. Den Karpfen mit halbierten Apfelsinenscheiben garnieren, die Orangen-Meerrettichsahne gesondert servieren.

Der Karpfen wird mit Petersilienkartoffeln und grünem Salat serviert.

Strom: 200-225 Gas: 5-6 (5 Min. vorh.) - 60-70 Min. dünsten

 

Gefüllter Karpfen nach Elsässer Art

Für 2 Personen
pro Person 1275 kcal 1 Karpfen 1,2 bis 1,5 kg (küchenfertig)
Salz, Pfeffer,
60 g Butterschmalz
1/8 l süße Sahne
2 Zitronen
2 Eigelb

Füllung:
4 Scheiben Weißbrot
1/8 l Milch
2 gehackte Zwiebeln
2 EL gehackte Petersilie
50 g gehackte Champignons
1 EL Butter
1 Ei
1 Eigelb

Das Brot in der lauwarmen Milch einweichen, gut ausdrücken und durch den Fleischwolf drehen. Zwiebeln, Petersilie und Champignons in 1 TL Butterschmalz kurz dünsten. Mit dem Brot, dem ganzen Ei, dem Eigelb, Salz und Pfeffer mischen.

Den Fisch waschen, mit Küchenpapier abtupfen und mit der Mischung füllen. Mit Küchenfaden zunähen. Mit Salz und Pfeffer bestreuen, in eine mit Butterschmalz gefettete Auflaufform legen und mit dem restlichen flüssig gemachten Butterschmalz begießen. 15 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas Stufe 4) anbraten, dann mit süßer Sahne begießen und noch etwa 20 Minuten fertigschmoren. Backofentemperatur auf 180 Grad (Gas Stufe 2) reduzieren. 10 Minuten vor Ende der Schmorzeit die entstandene Flüssigkeit in einen kleinen Topf abgießen. Den Saft einer Zitrone dazugeben. Aufkochen, dann vom Feuer nehmen. Die restlichen 2 Eigelb verrühren und unter Rühren in die Sauce mischen, nur noch knapp bis vor dem Siedepunkt erhitzen. Den Karpfen in der Auflaufform servieren. Die andere Zitrone in Viertel schneiden.

Die Sauce separat dazu servieren.

 

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© 1997 Fischgroßhandlung Peter Stoll, Fürth