Karpfen Stoll serviert:

Karpfen gebacken

Drei Arten der Verpackung
(Mehlpanade, Eierpanade, Teigmantel)

Karpfen in Butterschmalz gebacken

Karpfenfilet Feinschmeckerart

Gebackene Karpfenstücke

Lieblingsrezept von Herrn Sobiech
(mit Sauerkrautrezept)

Drei Arten der Verpackung

Beim Fritieren kommt es darauf an, daß sich im heißen Fett die Poren des Fritierguts schnell schließen bzw. sofort eine Kruste entsteht, die die innen enthaltene Flüssigkeit möglichst nicht austreten läßt. Je höher die Temperatur, desto besser das Ergebnis - desto kürzer auch die Fritierzeit. Fisch wird eigentlich nie unbehandelt fritiert. Einmal, weil er leicht zerfällt und eine Hülle Zusammenhalt schafft. Aber auch, weil Fischfleisch zu leicht Flüssigkeit abgibt, die im heißen Fett stark sprudelnd verdampfen würde. Man hüllt den Fisch deswegen in Wasser aufsaugende Stoffe oder isoliert ihn von der direkten Hitzeeinwirkung. Es gibt drei Grundverfahren:

1. Mehlpanade:

Der Fisch oder die Fischstücke werden einfach in Mehl gewendet, dann wird überflüssiges Mehl abgeklopft. Diese Panade eignet sich vor allem für ganze Fische, besonders für die kleinen, die man vollständig essen kann (Friture, Mainfischli).

2. Eierpanade:

Fisch erst in Mehl, dann in verquirltem Ei und schließlich in Semmelbröseln wenden. Diese Methode eignet sich vor allem für Fischscheiben, Fischfilets und Fischröllchen. Sie verhindert besonders gut ein Zerfallen oder Verziehen.

3. Teigmantel:

Nicht zu große Fischstücke werden durch einen leichten Wein- oder Bierteig gezogen, ehe sie ausgebacken werden. So bleibt der Fisch besonders saftig.

Ausbackteig für Teigmantel

175 g Mehl,
1/2 l trockener Weißwein oder helles Bier,
2 Eigelb,
1 Prise Salz, nach Belieben Kräuter und Gewürze,
2 Eiweiß

Mehl mit Weißwein oder Bier und Eigelb verrühren , mit einer Prise Salz würzen. 20 Minuten stehen lassen. Nach Belieben gehackte frische Kräuter, zerriebene getrocknete Kräuter, gemahlene Gewürze oder auch Alkohol (Cognac, Whisky, Pernod, ...) dazugeben. Dann das steif geschlagene Eiweiß vorsichtig darunterheben.

 

Karpfen in Butterschmalz gebacken

Für 2 Personen
pro Person 688  kcal

1 Karpfen 1 bis 1,5 kg küchenfertig halbiert
Salz, Pfeffer
70 g Mehl
200 g Butterschmalz zum Braten

Die Karpfenhälften schuppen und in Wasser reinigen. Mit Küchenkrepp trocken tupfen.Halbierten Karpfen ungeteilt weiterverarbeiten oder Kopf- und Schwanzteil von der Hälfte abtrennen und das Mittelstück in 3 cm breite Streifen schneiden. Salzen und pfeffern. In Mehl wenden und in einer tiefen Pfanne in reichlich heißem Butterschmalz braten. Wenn die Augenschicht goldbraun aussieht, herausnehmen und das Fett auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Mit Petersilie und Zitronenscheiben garnieren.

Dazu passen Petersilienkartoffeln, Gurken, Kartoffelsalat, gedünstete Mohrrüben und grüner Salat.

 Karpfenfilet Feinschmeckerart

Für 2 Personen
pro Person 1038  kcal

3 Karpfenfilets á 300 g
Salz, Pfeffer
1 kleine Dose Erbsen (Füllgew. 200 g)
1/2 Dose Spargel
Dill, Estragon, Petersilie (insgesamt 8 EL)
100 g geriebener Emmentaler
70 g Mehl
1/8 l süße Sahne
2 EL Kapern
1/8 l Fleischbrühe
Saft von 2 Zitronen
30 g Butter

Karpfenfilets mit Zitronensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und etwa eine halbe Stunde rnarinieren. Filets in Mehl wenden und in Butter braten. Fertige Filets warmhalten, Spargel in der geöffneten Dose erwärmen. Im Bratensatz in der Pfanne etwas Butter zerlassen und mit Mehl (ca. 40 g) einstäuben, mit Sahne und Spargelflüssigkeit anschwitzen. Soße mit Salz, Zitronensaft und Fleischbrühe abschmecken. Kapern, Käse, Erbsen und Kräuter zugeben, unter ständigem Umrühren auskochen lassen. Warme Spargelstangen zu den Filets legen, mit Soße übergießen und im Backofen kurz überbacken.

Mit Petersilienkartoffeln oder Reis und einem trockenen Weißwein servieren.

 Gebackene Karpfenstücke

1 Karpfen (1500 - 2000 g)
4 Eier
1 Eßl. Öl
Salz, Pfeffer
Mehl
Semmelmehl
Schweineschmalz oder Öl zum Ausbacken
Zitrone, Petersilie, Meerrettich

Den Karpfen wie üblich ausnehmen, schuppen, waschen, halbieren und in Portionsstücke von je 250 g teilen (die Hautseite mit Einschnitten versehen, damit das Fleisch besser durchbrät). Die Karpfenstücke leicht pfeffern und salzen, in Mehl wenden, durch mit wenig Wasser und Öl verschlagenes Ei ziehen und mit Semmelmehl panieren. Die Karpfenstücke vorsichtig (mit der Hautseite nach unten) in einen hohen Topf mit heißem Öl geben, von beiden Seiten in etwa 15 Minuten goldgelb backen, mit einem Schaumlöffel herausnehmen, abtropfen lassen, auf einer Platte anrichten und mit Zitrone und Petersilie garnieren.

Dazu Sahnemeerrettich und Petersilienkartoffeln oder Kartoffelsalat.

 

 Lieblingsrezept von Herrn Sobiech

Für 4 Personen einen Spiegelkarpfen zwischen 4 und 5 Pfund, eher 5 für hungrige Mäuler, schuppen, ausnehmen, waschen, trockentupfen. Man kann auch zwei kleinere von 2 bis 3 Pfund nehmen, dann sind sie auf alle Fälle in 45 Minuten fertig.

Salz, Pfeffer
Mehl
Butter

Innen und außen leicht salzen, gut pfeffern, in Weizenmehl wenden. Derweil auf dem Bratblech ein gutes Stück Butter (vielleicht 80 g, weiß ich nicht) schmelzen und heiß werden lassen (bei 180 C). Den vorbereiteten Karpfen auf dem Blech in der Röhre bei der angegebenen Temperatur in 45 - 60 Minuten garen. So einfach ist das. Ich lege eigentlich immer Wert darauf, daß Fische als vollständige Tiere zubereitet werden. Macht auch weniger Arbeit. Zu dieser Delikatesse werden die braune Butter vom Blech (während man den Karpfen anrichtet, empfiehlt es sich noch etwas Butter auf dem heißen Blech zu bräunen), Salzkartoffeln mit Petersilie bestreut und, jetzt kommt's, Sauerkraut serviert. Selbstverständlich auch reichlich Bier oder einen guten Weißwein.

Das Sauerkraut wird am besten so zubereitet: Reichlich (gute Hand voll) gewürfelten Bauchspeck, die abgeschnittene Schwarte kommt auch in den Topf, im Topf auslassen, eine klein gewürfelte Zwiebel darin kurz andünsten, eine große Dose Sauerkraut dazu, die Dose mit Wasser füllen und dieses aufgießen, einen guten Schuß Essig, einen kleinen säuerlichen Apfel (gerieben oder besser fein gewürfelt), wenig Salz, gut Pfeffer aus der Mühle, 5 Lorbeerblätter, 10 Wacholderbeeren und ganz wichtig zwei bis drei Eßlöffel Zucker dazugeben. Schön umrühren und verschlossen weichkochen. Nach einer halben Stunde abschmecken (es muß ganz leicht süßlich sein) und evtl. Flüssigkeit nachgeben. Dabei tut auch ein guter Schuß Weißwein (einer in den Topf, einer in den Mund) nicht weh. Am besten wird das Kraut, wenn man es, wenn es fertig ist, vom Feuer nimmt und erst vor dem Anrichten noch einmal kurz aufkocht.

Mit diesem Geheimnis verwöhnen wir uns schon seit gut 25 Jahren zu Weihnachten.Ich wünsche allen, die dieses Rezept ausprobieren "Guten Appetit!".
Grüße aus Freising
Vielen Dank an Herrn Bernd Sobiech aus Freising für dieses leckere Rezept

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© 2000 Fischgroßhandlung Peter Stoll, Fürth