Karpfen Stoll serviert:

Karpfen blau

Einfacher Fischsud (in erster Linie für Forellen)

Wurzelsud

Weißweinsud (hauptsächlich für Meeresfrüchte)

Gemüsesud (für Karpfenfilets)

Gemüsesud mit Champagneressig

Gemüsesud mit Zimt und Wacholderbeeren

noch ein Tip

Einfacher Fischsud

5 l Wasser,
50 g Gelbe Rüben,
1 kleine Zwiebel (50 g),
4 Stengel Petersilie,
1 EI Weißweinessig,
10 weiße Pfefferkörner,
30 g Salz

Das Wasser zum Kochen bringen, Essig, Gelbe Rüben und Zwiebel in Ringen sowie die übrigen Zutaten außer Salz zufügen und 20 Minuten kochen. Salz zugeben und auflösen.

 

 

 Wurzelsud

5 l Wasser,
150 g Gelbe Rüben,
2 Zwiebeln (150 g),
1 Lauchblatt,
1 kleines Sellerieblatt,
6 Stengel Petersilie,
1/2 Lorbeerblatt,
2 EI Weißweinessig,
10 weiße Pfefferkörner,
30 g Salz

 Zubereitung wie "Einfacher Fischsud"

 

 Weißweinsud

4 1/4 l Wasser,
1 Flasche (0,7 l) trockener Weißwein,
100 g Gelbe Rüben,
1 kleine Zwiebel (50 g),
4 Stengel Petersilie,
1/2 Lorbeerblatt,
6 Pfefferkörner,
1 EI Zitronensaft,
50 g Salz

Wasser zum Kochen bringen, Gemüse und Gewürze zufügen und 20 Minuten kochen lassen. Dann Salz auflösen und zum Schluß mit Zitronensaft säuern.

 

 Gemüsesud für Karpfenfilets

Zutaten für 4 Personen
1 Karpfen (ca. 2 bis 3 kg)
2 große Kartoffeln
2 große Karotten
2 Rote Beete
1 Stange Porree
Schalotten
1/4 l Fischfond
Champagneressig
Butter
Meerrettich
Olivenöl
Weißwein (Muskateller aus Baden)

Den Karpfen filetieren, ein Filet von der Haut schneiden, das andere mit Haut lassen. Rote Beete, Kartoffeln, Lauch und Karotten in feine Streifen schneiden. Zusätzlich zwei Schalotten fein schneiden. Zunächst die Schalotten in Olivenöl anschwitzen, bis sie glasig sind. Dann die Kartoffeln, Möhren und die Rote Beete hinzugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und kurz mit anschwitzen. Mit einem Schuß Weißwein ablöschen und den Alkohol verdampfen lassen. Nun mit Fischfond auffüllen und cirka fünf Minuten ziehen lassen. Jetzt den Lauch zugeben und bei kleiner Hitze weitere fünf Minuten ziehen lassen. Den Karpfen mit der Haut in Tranchen schneiden und in Essigwasser acht Minuten pochieren.

Den Gemüsesud passieren und um die Hälfte reduzieren. Mit kalter Butter aufmixen. Abschmecken. Das Gemüse wieder zugeben und auf vier tiefe Teller verteilen. Den Karpfen auf dem Gemüse anrichten und mit reichlich Sud übergießen. Zum Schluß etwas frischen Meerrettich drüberreiben und servieren.

 

 Gemüsesud mit Champagneressig

1 Karpfen (1500 - 2000 g)
2 1/2 l Wasser
3/8 l Kräuteressig
50 g Salz
1 mittelgroße Zwiebel
1 mittelgroße Möhre
100 g Sellerie
10 Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
1 Zitrone
1 Bund Petersilie

Den Karpfen wie üblich ausnehmen (die Kiemen entfernen) und in Portionsstücke teilen (beim Blaukochen immer darauf achten, daß der Schleimüberzug, der das Blauwerden bewirkt, nicht verletzt wird; stets mit feuchten Tüchern arbeiten). Etwa 2 1/2 l Wasser mit Essig, Salz, einer grob zerschnittenen Zwiebel (ich nehme immer mehrere Zwiebeln und ich zerschneide sie nicht, sondern reiche sie als Zwiebelgemüse dazu, für jeden eine Zwiebel, so die Gäste es mögen), einer Möhre, einigen Stücken Sellerie, den Stengeln der Petersilie, den Pfefferkörnern und dem Lorbeerblatt eine Viertelstunde kochen lassen, die Karpfenstücke einlegen und im heißen Sud 25 bis 30 Minuten ziehen lassen. Dann die Karpfenstücke aus dem Sud nehmen, abtropfen lassen, anrichten und mit Zitronenecken, Petersilie und geriebenem Meerrettich garnieren.

Mit zerlassener oder gebräunter Butter und Petersilienkartoffeln anrichten; im Erzgebirge ißt man Rotkohl dazu.

Gemüsesud mit Zimt und Wacholderbeeren

Für 4 Personen, pro Person 928 kcal

1 Karpfen 1 bis 1,5 kg küchenfertig halbiert - nicht geschuppt
Salz, Pfeffer
Fleischwürze
1 Petersilienknolle
1 Lauchstange
1/2 Sellerieknolle
1 Gelbe Rübe
3 Nelken
3 Pfefferkörner
1 Prise Zimt
Wacholderbeeren
1/2 Ingwerwurzel
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
1/4 bis 1/2 l Kräuteressig
1 TL Zucker
100 g zerlassene Butter

Aus den Gemüsen und Gewürzen mit etwa 2-3 l Wasser einen Sud ungefähr eine halbe Stunde kochen, dann reichlich Essig zugeben.

Karpfenhälften salzen, pfeffern und in den kochenden Sud geben.

Mit Zwiebelringen belegen, beiseite stellen und 20 Minuten ziehen lassen.

Fisch aus dem Sud nehmen. Mit Gewürzen aus dem Sud garnieren.

Dazu Salzkartoffeln und zerlassene Butter reichen.

 

TIP:

Gerne serviert man gesottene Fische mit Gemüsen aus dem Sud umlegt. Es empfehlen sich dann jedoch kürzer gekochte Gemüse. Man schöpft die zum Bereiten des Sudes verwendeten Gemüse mit dem Schaumlöffel heraus und wirft sie weg. Nun nimmt man frisches Gemüse (hübsch geschnitten: Zwiebelringe, gleichgroß wählen; in Gelbe Rüben vor dem Hobeln mit einem Messer längs Vertiefungen einschneidend und kocht es fünf Minuten im Sud, bevor man die Fische hineinlegt. Will man Sellerieblätter oder -stangen servieren, so gibt man sie erst nach dem Sieden der Fische noch kurz in den kochenden Sud.

 

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© 1997 Fischgroßhandlung Peter Stoll, Fürth